Mecanisme d'acció antioxidant

1. Mitjançant la reacció de reducció dels antioxidants, redueix el contingut d'oxigen dins i al voltant dels aliments. Alguns antioxidants com l'àcid ascòrbic i l'àcid eritòrbic s'oxiden fàcilment, cosa que pot fer que l'oxigen dels aliments reaccioni primer amb ells, evitant així l'oxidació de l'oli.
2. L'antioxidant allibera àtoms d'hidrogen per combinar-los amb el peròxid produït per la reacció d'oxidació automàtica del petroli, interrompent la reacció en cadena, evitant així que el procés d'oxidació continuï.
3. En destruir i debilitar l'activitat de l'oxidasa, no pot catalitzar la reacció d'oxidació.
4. Tanca substàncies que poden catalitzar i provocar reaccions d'oxidació, com ara ions metàl·lics complexants que poden catalitzar reaccions d'oxidació.