El maltitol és un tipus d'alcohol de sucre que s'utilitza habitualment com a substitut del sucre en diversos aliments. És un edulcorant baix en calories que es deriva del xarop de blat de moro i té una dolçor semblant al sucre. El maltitol s'utilitza sovint en dolços sense sucre, productes al forn i gelats com una manera de reduir el contingut de calories sense sacrificar la dolçor del producte.
Un dels beneficis del maltitol és que pot ajudar les persones que estan observant la seva ingesta de sucre a gaudir d'una varietat més àmplia d'aliments sense comprometre els seus objectius de salut. El maltitol també té un índex glucèmic baix, el que significa que té un impacte mínim en els nivells de sucre en sang, cosa que el converteix en una bona opció per a persones amb diabetis.
A més de ser un substitut del sucre, el maltitol també ofereix una varietat d'altres beneficis als productes alimentaris. Actua com a agent de càrrega, proporcionant una textura i una sensació en boca similars al sucre. El maltitol també pot augmentar la vida útil de certs aliments, ajudant a conservar-los durant períodes de temps més llargs.
El maltitol és un ingredient versàtil que es pot trobar en molts aliments comuns. Els xocolates sense sucre, el xiclet sense sucre i els xarops sense sucre són exemples de productes que poden contenir maltitol. És important tenir en compte que, tot i que el maltitol es considera generalment segur per al consum, pot causar problemes digestius com inflor i diarrea en algunes persones.
En general, el maltitol és una gran opció per a aquells que volen reduir la ingesta de sucre sense sacrificar el sabor dolç dels seus aliments preferits. La seva versatilitat i baix contingut en calories el converteixen en una opció popular per als fabricants d'aliments, i els seus beneficis per a persones amb diabetis són un altre factor que contribueix al seu ús generalitzat.
A mesura que l'estructura dietètica de les persones canvia cap a baixes calories, baixes en greixos i baixes en sucre, han sorgit caramels sense sucre segons ho requereixen els temps. A principis de la dècada de 1970, es va introduir per primera vegada al mercat dels EUA un xiclet sense sucre. Després de gairebé 30 anys de desenvolupament, el volum de vendes de xiclet sense sucre ha augmentat significativament. Aquest intent reeixit va promoure eficaçment el desenvolupament de caramels sense sucre. Des de llavors, ha sorgit un nou grup a la família dels dolços: els dolços sense sucre. Es diu més tradicionalment que els anomenats caramels sense sucre són: caramels fets amb sucre que no produeixen càries dental i redueixen més d'1/3 de les calories que els caramels convencionals però que tenen els mateixos altres nutrients.
Els caramels sense sucre es desenvolupen ràpidament als mercats europeu, americà i japonès. El volum mitjà de vendes ha arribat al voltant del 30% de les vendes totals de dolços, i les varietats també són riques i variades. Els dolços sense sucre s'han convertit en un focus de consum i desenvolupament en el mercat internacional de dolços actual. La seva principal matèria primera pot ser el maltitol, i el maltitol té les característiques de no augmentar el sucre en sang, de baix valor calòric i de prevenir la càries dental. És especialment indicat per a pacients diabètics i obesos, així com per a nens, dones i altres consumidors. Aquí hi ha diverses receptes de dolços sense sucre:
Recepta de referència de caramels durs sense sucre: maltitol en pols 98,52%, llimona 0,7%, aroma alimentari 0,6%, colorant alimentari 0,06%.
Primer escalfeu el maltitol en pols i el pigment junts a 171 graus, després col·loqueu el sucre en un dispositiu de buit durant 5 minuts, després refredeu el sucre fins que tingui una certa plasticitat, afegiu-hi àcid cítric, espècies i amasseu uniformement, i finalment talleu-lo. Donar forma, refredar, empaquetar i posar en recipients hermètics.
Fórmula de caramel dur sense sucre: maltitol en pols 63,2%, aigua purificada 15,17%, llet evaporada concentrada 17,7%, oli vegetal 3,8%, monoglicèrid 0.05%, sabor alimentari 0,08%.
Durant el procés d'ebullició del sucre, escalfeu primer maltitol i aigua a 130 graus -135 graus, remeneu contínuament, afegiu la llet a 125 graus i passeu l'aspiradora durant 5 minuts. Després que la temperatura del líquid del sucre baixi a 90 graus -100 graus després de sortir de l'olla, afegiu oli vegetal, emulsionant i aroma i, a continuació, entreu al procés de producció de dolços habitual. Cal tenir en compte que en afegir llet i oli vegetal, s'ha de controlar el temps i la temperatura d'ebullició del sucre i el contingut d'humitat del producte final ha de ser inferior al 2%.
La dolçor del maltitol és el 80%-90% de la de la sacarosa, i els caramels fets amb maltitol tenen un gust millor que altres caramels "que no són sacarosa". Els caramels que contenen maltitol tenen un sabor refrescant i fresc, amb dolçor pura i sense mal regust. A causa de la seva estructura molecular especial, la reacció d'enrossament de Maillard no es produeix. Per tant, el cos del sucre té un color estable quan bull el sucre, pot suportar altes temperatures durant la cocció i no és propens a la descomposició. El maltitol no és fàcilment fermentat i utilitzat pels mutants d'estreptococ a la cavitat bucal, inhibint el creixement de bacteris a la cavitat bucal i evitant eficaçment l'aparició de càries dental. Per tant, el maltitol, com a ingredient principal dels caramels sense sucre, és molt popular a Europa, Estats Units, Japó i altres països. És un dels aliments saludables més populars del món actual i té àmplies perspectives de desenvolupament al mercat nacional.
Aplicació de maltitol en pastissos sense sucre
Els països estrangers han començat a estudiar pastissos de baix consum energètic des dels anys vuitanta. L'any 1984, dues empreses dels Estats Units van desenvolupar conjuntament una sèrie de premescles de pastissos de baix consum amb fructosa cristal·litzada, que es poden utilitzar per fer pastissos d'alta qualitat amb un 33% d'energia inferior. Avui dia, amb la millora contínua del nivell de vida de les persones, els aliments sense sucre són cada cop més populars entre els consumidors. L'edulcorant funcional maltitol es pot utilitzar per substituir la sacarosa durant la producció de pastissos sense sucre. Com a matèria primera sense sucre, el maltitol té les següents propietats funcionals:
1. Té un sabor pur, és fresc i suau, i no es converteix en àcid pels estreptococs de la cavitat bucal, evitant així l'aparició de càries dental.
2. Afavorir la digestió de l'organisme i l'absorció del calci.
3. Té poca energia, és difícil de digerir i absorbir en el cos humà i no és fàcil de formar greix.
4. No estimula la secreció d'insulina del cos, es descompon molt lentament al cos i no fa que augmenti el sucre en sang, per la qual cosa és especialment adequat per a pacients diabètics. Els pastissos sense sucre es poden dividir en pastissos al forn sense sucre i pastissos al vapor
segons la seva forma cuita.
Ara presentarem la fórmula i el procés d'un pastís sense sucre: fórmula: 10 kg d'ous frescos, 8 kg de pols Fuqiang, 10 kg de maltitol líquid, 1,5 kg d'aigua i 1,5 kg d'oli de cacauet (per al motlle). netejant).
Flux i requisits del procés: 1. La temperatura de batuda dels ous és generalment de 20 graus.
Si és inferior a 20 graus, podeu escalfar-lo lleugerament. Si la temperatura és superior a 20 graus, el temps de batuda s'ha d'escurçar.
2. La pasta de mescla, la pasta de mescla, també s'anomena pols per amassar. Quan l'alcohol de sucre i els ous estiguin ben batuts, podeu afegir la farina tamisada prèviament (si feu servir llevat, cal que ho barregeu amb la farina prèviament).
3. Formació (motlle de fosa) La formació de pastissos es divideix en modelatge de fosa mecànica i modelat de fosa manual. Abans d'abocar el motlle, primer s'ha de raspallar la paret interior del motlle, aplicar-hi oli o coixinet, remenar la massa del pastís abans d'abocar el motlle i abocar-ne la quantitat fins al 80% de l'alçada del motlle. No aboqueu massa alt, i la quantitat d'injecció hauria de ser bàsicament la mateixa. Després de posar el pastís al motlle, si necessiteu espolvorear fruits secs o fruites confitades a la superfície, podeu ruixar-lo quan es posen al forn. Si ho ruixeu massa aviat, s'enfonsarà fàcilment.
4. Durant la cocció, la temperatura del forn s'eleva generalment a uns 180 graus abans de posar el pastís al forn. Després de 10 minuts, puja a 200 graus i la temperatura de sortida és d'uns 220 graus. La massa d'ou es troba en estat semi-fluid abans de posar-se al forn. No agiteu la placa de ferro casualment per evitar "desgasificar" i fer que el centre del producte s'enfonsi. Per coure individualment, es pot baixar la temperatura del forn i el temps pot ser una mica més llarg. Per evitar l'entrepà, podeu utilitzar una broqueta fina de bambú per inserir-la al centre del pastís després de pintar la superfície del pastís. En treure les broquetes de bambú, si hi ha cap matèria enganxosa, vol dir que és immadura. Podeu baixar la temperatura del forn i allargar el temps de cocció adequadament, o cobrir la superfície amb un tros de paper i coure fins que el centre estigui madur.
5. Oli, desemmotllament i refredament Després de sortir el pastís del forn, raspalleu una capa d'oli vegetal a la superfície abans de desemmotllar-lo i desemmotlleu-lo quan estigui calent. Si el pastís s'ha d'envasar, s'ha de refredar abans d'envasar-lo.
Pa sense sucre: aplicació de maltitol en pa sense sucre
Actualment, el pa és l'aliment bàsic a molts països del món. Per exemple, als països desenvolupats com el Regne Unit, els Estats Units i França, més de dos terços dels aliments bàsics de les persones són pa. . A mesura que la dieta de la gent es diversifica cada cop més, el pa s'ha convertit gradualment en l'aliment bàsic de l'esmorzar de la gent al nostre país.
El pa sense sucre es classifica generalment de la següent manera: el pa dolç i el pa salat es divideixen en pa dolç i pa salat segons la quantitat de sucre afegit, alcohol i sal; es pot dividir en pa en conserva i no en conserva segons diferents mètodes de formació; El pa normal es divideix en pa normal segons diferents ingredients. i pa de gamma alta; segons la suavitat del pa, es pot dividir en pa suau i pa dur; segons els diferents hàbits de consum, es pot dividir en pa bàsic i pa per berenar; segons l'addició de matèries primeres especials, es pot dividir en pa de fruites, pa farcit i pa fortificat, etc.
En els darrers anys, els aliments sense sucre s'han popularitzat cada cop més i el pa també s'ha convertit en sense sucre. L'addició de maltitol, un ingredient sense sucre, al pa pot fer que el pa sigui més suau, allargar la seva vida útil i tenir un gust delicat. El maltitol s'absorbeix lentament al tracte gastrointestinal i té els efectes d'inhibir la formació de greix, afavorir l'absorció de calci i prevenir la càries dental. Per tant, és molt adequat per al consum de col·lectius especials com els pacients obesos i diabètics. Es pot dir que el pa sense sucre és menjat per un ampli ventall de persones i té un gran potencial de mercat.
La següent és la recepta del pa sense sucre: Recepta: 100 kg de farina, 12 kg de maltitol, 10 kg d'ous, 1 kg de llevat, 0,5 kg de sal, 5 kg de panses, 5 kg de conserves de préssec, 5 kg de conserves d'albercoc, 5 pomes en conserva Quilogram, essència de plàtan 0,1 quilogram, oli vegetal 3 quilograms, fruita 58 quilograms.
Procés de producció:
●Pretractament de matèries primeres i materials auxiliars: seleccionar farines amb alt contingut en gluten i tamisar, rentar ous i panses, i tallar les conserves de préssec i poma a trossos petits i uniformes.
●La preparació i fermentació de la massa per a la primera i segona vegada són les mateixes que per al pa brioix d'ou. Cal tenir en compte que durant la segona preparació s'han d'afegir diversos ingredients de fruita, incloent maltitol, ous, fruites en conserva i altres ingredients auxiliars. . L'aigua i el llevat s'han d'augmentar o disminuir adequadament segons l'estació i la quantitat de farina utilitzada.
●Format i fermentació Pesar la massa que ha estat madurada per a la segona fermentació, tallar-la en masses petites segons les especificacions, i pastar-la en boles amb una superfície llisa. Poseu 4 boles petites al dipòsit de cocció untat amb oli i poseu-les a la sala de prova per a la fermentació. La temperatura de la sala de prova és d'uns 40 graus i la humitat relativa és superior al 85%. Quan la massa hagi doblat el seu volum, traieu-la de la sala de fermentació. Pinteu la superfície de la massa amb rentat d'ou i coure al forn immediatament.
●Ajustar la temperatura del forn per coure i coure la massa a foc mitjà fins que estigui cuita. Després de refredar, el pa acabat s'envasa.
Iogurt sense sucre: aplicació de maltitol en iogurt funcional
En comparació amb altres productes lactis, el iogurt és un aliment ideal de baix consum energètic. Actualment, la majoria dels iogurts baixos en greix del mercat utilitzen aspartam com a edulcorant. Tanmateix, si el maltitol i l'aspartam s'utilitzen junts per fer iogurt sense sucre, augmentarà l'estabilitat del seu sabor i augmentarà les propietats funcionals del iogurt. Com a matèria primera sense sucre, el maltitol té les següents característiques:
1. Té un sabor pur, és fresc i suau, i no es convertirà en àcid pels estreptococs de la cavitat bucal, evitant així la càries dental.
2. Afavorir la digestió de l'organisme i l'absorció del calci.
3. Té menys energia i té menys probabilitats de formar greix.
4. No estimula la secreció d'insulina del cos, s'hidrolitza molt lentament al cos i no fa que augmenti el sucre en sang, per la qual cosa és especialment adequat per a pacients amb diabetis, obesitat i hiperlipidèmia.
Aquí teniu algunes pràctiques
fórmules: iogurt sense sucre remenat: 70% llet desnatada, 14% maltitol, 1,53% greix de llet, 2,68% sèrum en pols, 1,80% bacteris làctics, suc 9,85%, goma xantana 0,10 %, aspartam 0,03%, quantitat adequada de sabors alimentaris.
Iogurt sense sucre solidificat: 80% llet desnatada, 14% maltitol, 1,5% greix de llet, 3% sèrum en pols, 2,0% bacteris àcid làctic, 0,07% aspartam i quantitat adequada de sabors dels aliments.
Nota: per al iogurt remenat, l'aspartam se sol afegir després de la fermentació bacteriana, i es pot barrejar amb suc o afegir per separat; per al iogurt solidificat, s'afegeix aspartam després de l'esterilització de la llet i el cultiu bacterian. Afegir abans de la fermentació. Durant el procés de fermentació, l'aspartam es perd un 15%-35% a causa de diferents temps de fermentació i soques bacterianes, de manera que la quantitat d'aspartam afegit hauria de ser de 0,05%-0,08. %.
Els hidrats de carboni del iogurt provenen principalment del sucre. Per obtenir un iogurt de fruites amb un contingut d'hidrats de carboni inferior a l'1% mantenint una certa dolçor, la gent sol afegir sucre a la fruita per fer trossos de fruita semblants a melmelada o iogurt amb fruita. Xarop espès de baies senceres; o utilitzeu fructosa cristal·litzada en lloc de sacarosa, afegiu espessidor de pectina per fer xarop i, a continuació, afegiu-hi un 40%-50% de trossos de fruita o baies senceres per cuinar i reservar.
Aquest enfocament complica el procés i el producte acabat pot no ser tan eficaç. Afegint directament maltitol, aquest problema es pot resoldre.
El iogurt fet amb maltitol té una llarga vida útil, és ric en nutrients i és apte per beure per a tot tipus de persones. Per tant, el mercat del iogurt sense sucre serà cada cop més ampli.
Galetes sense sucre: aplicació de maltitol en galetes sense sucre
Les galetes sense sucre són aliments al forn amb farina de blat, alcohol de sucre, oli, lactis i ous com a matèries primeres principals. Té un sabor cruixent, baix contingut d'aigua, pes lleuger, baix contingut en sucre, baixa energia, fàcil de conservar, fàcil de transportar i còmode de menjar. Les galetes sense sucre són les mateixes que les galetes de sucre. A causa de les diferents fórmules, processos de producció, gustos, formes i objectius de consum, hi ha moltes maneres de classificar-los. Actualment, el nostre país ha formulat estàndards unificats per a la classificació de galetes. Les categories específiques són les següents: galetes cruixents, galetes dures, galetes fermentades, galetes, galetes, galetes sandvitx, galetes gofres, galetes rodones d'ou, galetes bombolles, galetes de flors enganxosas i rotllos d'ou, un total d'11 tipus.
Les galetes sense sucre s'elaboren amb cura a partir de galetes normals, afegint-hi una matèria primera sense sucre: maltitol en comptes de sucre blanc. Aquest tipus de galetes sense sucre no només conserva les característiques de sabor de les galetes, sinó que també té efectes terapèutics més significatius. El maltitol té la funció de prevenir la càries dental i és baix en calories. No augmentarà el sucre en sang al cos humà. Pot afavorir l'absorció de calci i reduir la formació de greix. Per tant, és molt adequat per a persones amb diabetis, obesitat i persones que els agrada ser prim. . Afegir maltitol als aliments per fer aliments sense sucre té
convertir-se en una tendència dietètica al segle XXI. Aquí teniu diverses receptes de galetes sense sucre: 92 kg de farina de blat de rovell d'ou sense sucre, 8 kg de midó, 76 kg de maltitol, 36 kg d'ous, 0,35 kg de bicarbonat de sodi, 260 ml d'oli essencial, i 4352 kg d'aigua.
Rotllet d'ou sense sucre farina de blat 90 kg, midó 10 kg, maltitol 1{{{10}}0 kg, ous 20 kg, oli refinat 20 kg, bicarbonat de sodi 0,5 kg, vainillina 0,15 kg, riboflavina 0,005 kg, bicarbonat d'amoni 0,15 kg.
Mètode de producció: el mateix procés que els pastissos de rovell d'ou i els rotllets d'ou. L'ús de maltitol en comptes de sucre blanc no afecta el seu mètode d'elaboració.
Nota: Els pastissos de rovell d'ou sense sucre han d'utilitzar farina feble. Si s'utilitza farina forta, s'ha d'afegir més midó per reduir el contingut de gluten de la farina i que compleixi els requisits de qualitat del producte.